Piernik dojrzewający – jak zrobić?

Piernik dojrzewający to jeden z najbardziej charakterystycznych wypieków bożonarodzeniowych, który zachwyca intensywnym aromatem przypraw korzennych, miodową słodyczą i wyjątkowo delikatną strukturą. W przeciwieństwie do tradycyjnych, szybkich pierników przygotowanie tego ciasta wymaga cierpliwości. Surowa masa powinna spędzić kilka tygodni w chłodnym miejscu, aby składniki mogły się połączyć, a smak nabrał głębi. To właśnie długie dojrzewanie sprawia, że gotowy wypiek ma tak niepowtarzalny charakter.

Tradycyjny piernik dojrzewający przygotowuje się z dużej ilości naturalnego miodu, masła, mąki oraz aromatycznych przypraw. Po okresie leżakowania ciasto dzieli się na cienkie blaty, które następnie piecze się na złocistobrązowy kolor. Upieczone warstwy przekłada się powidłami śliwkowymi i pozostawia na kilka dni, aby odpowiednio zmiękły. Całość wykańcza się aksamitną polewą z gorzkiej czekolady i śmietanki, a wierzch można udekorować orzechami.

Piernik dojrzewający najlepiej zacząć przygotowywać już w listopadzie, szczególnie jeśli ma pojawić się na wigilijnym stole. Optymalny czas dojrzewania wynosi od 4 do 6 tygodni, chociaż ciasto można upiec również po krótszym okresie, wynoszącym minimum 2 tygodnie. Warto pamiętać, że po upieczeniu i przełożeniu powidłami piernik potrzebuje jeszcze około 3 dni, aby uzyskać odpowiednią miękkość.

Dużą zaletą tego wypieku jest jego trwałość. Odpowiednio przechowywany długo zachowuje świeżość, dzięki czemu można przygotować go z wyprzedzeniem. Z jednej porcji ciasta powstają nawet trzy mniejsze pierniki, idealne do podania podczas rodzinnych spotkań lub zapakowania jako słodki, świąteczny upominek.

Piernik dojrzewający przepis

Składniki

Ciasto piernikowe:

• 1 kg mąki pszennej lub jasnej orkiszowej, typ 480–600
• 500 g płynnego miodu, np. wielokwiatowego, lipowego lub akacjowego (100–200 g można zastąpić miodem gryczanym)
• 250 g masła (opcjonalnie 50–100 g masła można zastąpić smalcem wieprzowym)
• 125 ml mleka
• 400 g cukru (opcjonalnie 300 g cukru trzcinowego, jeśli piernik ma być mniej słodki)
• 3 duże jajka
• 3 płaskie łyżeczki sody oczyszczonej
• 1/2 łyżeczki soli
• 60 g przyprawy korzennej do piernika

Domowa przyprawa korzenna – 60 g:

Jeśli zamiast gotowej przyprawy używasz własnej mieszanki, możesz przygotować ją z następujących składników (proponowane proporcje, ponieważ skład gotowych mieszanek bywa różny):

• 30 g mielonego cynamonu
• 12 g mielonego imbiru
• 6 g mielonych goździków
• 4 g mielonego kardamonu
• 4 g mielonej gałki muszkatołowej
• 4 g mielonego ziela angielskiego

Domowa mieszanka może mieć intensywniejszy aromat niż gotowa przyprawa, dlatego zazwyczaj wystarczają 3–4 łyżki.

Do przełożenia:

– około 1 kg powideł śliwkowych lub czekośliwkowych

Zamiast części powideł można wykorzystać dżem pomarańczowy, porzeczkowy, kajmak, masę marcepanową, orzechową lub grysikową.

Polewa czekoladowa:

• 300 g gorzkiej czekolady (3 tabliczki po 100 g)
• 200–250 ml śmietanki kremówki 30%
• orzechy do dekoracji
• opcjonalnie 1–2 łyżki miodu do dosłodzenia polewy

Piernik dojrzewający wykonanie

Wykonanie

Przygotowanie ciasta

1. Do garnka przełóż masło, wlej miód i wsyp cukier. Podgrzewaj składniki na średniej mocy palnika, regularnie mieszając, aż masło i cukier całkowicie się rozpuszczą. Mieszanina może zostać doprowadzona niemal do wrzenia.

2. Zdejmij garnek z ognia i pozostaw masę do ostygnięcia. Przed połączeniem z pozostałymi składnikami powinna być chłodna lub jedynie lekko ciepła.

3. W dużym naczyniu wymieszaj mąkę z solą i przyprawą korzenną. Następnie dolej przestudzoną mieszankę miodową.

4. W osobnym naczyniu połącz zimne mleko z sodą oczyszczoną. Mieszaj do jej rozpuszczenia, po czym wlej mleko do pozostałych składników.

5. Dodaj jajka i dokładnie wymieszaj całość ręcznie lub mikserem wyposażonym w hak do wyrabiania ciasta. Masa powinna stać się jednolita, miękka i lekko klejąca. Nie należy dosypywać dodatkowej mąki tylko dlatego, że ciasto wydaje się zbyt rzadkie – podczas dojrzewania wyraźnie zgęstnieje.

6. Na tym etapie można również wmieszać posiekane orzechy lub inne bakalie, jeśli mają znaleźć się wewnątrz piernika.

Dojrzewanie ciasta

7. Przygotowane ciasto przełóż do kamionkowego naczynia, szklanej, ceramicznej lub stalowej miski albo emaliowanego garnka.

8. Naczynie przykryj czystą lnianą lub bawełnianą ściereczką i umieść w chłodnym miejscu. Najlepiej sprawdzi się dolna część lodówki, szuflada na warzywa lub chłodna piwnica. Można również wykorzystać balkon, pod warunkiem zabezpieczenia ciasta przed mrozem i zanieczyszczeniami.

9. Pozostaw ciasto do dojrzewania na okres od 2 do 8 tygodni. Najlepsze rezultaty uzyskuje się po około 4–6 tygodniach.

Wałkowanie i pieczenie blatów

10. Po zakończeniu dojrzewania wyjmij ciasto z chłodnego miejsca. Jeśli jest bardzo twarde, pozostaw je na około godzinę w temperaturze pokojowej. Jeżeli daje się łatwo rozwałkować, nie trzeba go wcześniej ogrzewać.

11. Podziel masę na trzy jednakowe porcje. Każdą rozwałkuj na prostokąt, delikatnie podsypując stolnicę mąką, aby ciasto nie przywierało.

12. Przygotuj trzy blaty o takich samych wymiarach. Możesz wykorzystać formę około 40 × 30 cm, 40 × 25 cm lub 39 × 26 cm. Alternatywnie rozwałkuj placki, przytnij je do prostokątów o wymiarach około 39 × 26 cm i piecz na dużej blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Pozostałe skrawki można przeznaczyć na pierniczki.

13. Rozgrzej piekarnik do 170°C, najlepiej z termoobiegiem.

14. Piecz każdy blat przez 16–20 minut, aż będzie odpowiednio wypieczony.

15. Po wyjęciu z piekarnika pozostaw blaty do całkowitego ostygnięcia. Dopiero wtedy ostrożnie zdejmij je z papieru do pieczenia.

Przekładanie piernika

16. Powidła śliwkowe przełóż do rondelka i delikatnie podgrzej. Dzięki temu będą łatwiejsze do równomiernego rozprowadzenia.

17. Pierwszy blat posmaruj grubą warstwą ciepłych powideł. Ułóż na nim drugi blat i również pokryj go powidłami. Na wierzchu umieść trzeci, nieposmarowany blat.

18. Złożony piernik dokładnie owiń papierem lub folią. Następnie połóż na nim deskę do krojenia i obciąż ją ciężką książką albo innym odpowiednim przedmiotem.

19. Odstaw ciasto na około 3 dni w chłodne miejsce. W tym czasie wilgoć z powideł przeniknie do upieczonych warstw, sprawiając, że piernik stanie się miękki i łatwy do krojenia. W razie potrzeby można wydłużyć ten etap.

Przygotowanie polewy i dekorowanie

20. Dzień przed podaniem lub bezpośrednio w dniu serwowania podziel przełożony piernik na dwie lub trzy części. Przy podziale na trzy równe kawałki każdy będzie miał około 13 × 26 cm. W razie potrzeby wyrównaj boki ostrym nożem.

21. Gorzką czekoladę połam na niewielkie kawałki i umieść w rondelku razem ze śmietanką kremówką.

22. Podgrzewaj składniki na małej mocy palnika, od czasu do czasu mieszając, aż powstanie gładka, jednolita polewa. Jeśli będzie zbyt gęsta, dolej trochę śmietanki. Jeżeli okaże się za mało słodka, możesz dodać 1–2 łyżki miodu.

23. Gotową polewę odstaw na chwilę, aby lekko przestygła.

24. Pokryj wierzch oraz boki każdego piernika równomierną warstwą czekolady.

25. Udekoruj ciasta połówkami orzechów lub drobno posiekanymi orzechami. Możesz również wykorzystać skórkę pomarańczową i ulubione bakalie.

26. Gotowy piernik dojrzewający przechowuj w chłodnym miejscu. Najlepiej smakuje po odpowiednim zmięknięciu blatów, kiedy powidła, miód i przyprawy korzenne tworzą harmonijną całość.

Keks

• 
  Piernik dojrzewający
• 
  Wilgotny seromakowiec
• 
  Sernik korzenny
• 
  Makowiec japoński
• 
  Pierniki staropolskie
• 
  Pierniki
• 
  Makowiec
• 
  Sernik z brzoskwiniami
• 
  Pierniczki
• 
  Piernik czekoladowy

Cześć!