Sernik krakowski – jak zrobić?

Sernik krakowski to jeden z najbardziej charakterystycznych wypieków tradycyjnej kuchni polskiej. Wyróżnia się bogatym smakiem, zwartą, a jednocześnie kremową konsystencją oraz dekoracyjną kratką z kruchego ciasta, pokrytą delikatnym lukrem. Ten klasyczny deser od pokoleń gości na świątecznych stołach, szczególnie podczas Wielkanocy i Bożego Narodzenia. Doskonale sprawdza się również jako eleganckie ciasto na rodzinne uroczystości i spotkania przy kawie.

Sekretem udanego sernika krakowskiego jest odpowiednio przygotowana masa serowa. Najlepiej wykorzystać dobrej jakości twaróg półtłusty lub tłusty, który po zmieleniu uzyskuje gładką, jednolitą strukturę. Dodatek masła, jajek i mąki ziemniaczanej sprawia, że nadzienie pozostaje delikatne, a jednocześnie zachowuje odpowiednią stabilność po upieczeniu. Charakterystycznego aromatu nadają mu naturalna wanilia, skórka cytrynowa i pomarańczowa, natomiast rodzynki, orzechy włoskie oraz kandyzowana skórka pomarańczowa wzbogacają smak i strukturę ciasta.

Nieodłącznym elementem tego wypieku jest maślany, kruchy spód, który doskonale komponuje się z wilgotnym nadzieniem. Z tego samego ciasta przygotowuje się ozdobne paski układane na powierzchni sernika w formie kratki. Po upieczeniu całość zostaje pokryta cienką warstwą cytrynowego lukru, nadającego deserowi przyjemną słodycz i lekko kwaskowy akcent.

Przygotowanie tradycyjnego sernika krakowskiego wymaga nieco cierpliwości, szczególnie podczas wyrabiania kruchego ciasta, ucierania masy serowej i pieczenia. Ważne jest również odpowiednie ubicie białek. Zbyt sztywna piana może spowodować nadmierne wyrastanie sernika, a następnie jego opadanie. Równie istotne jest stopniowe studzenie wypieku, które pomaga zachować jego równą powierzchnię.

Sernik krakowski najlepiej prezentuje się po całkowitym wystudzeniu, kiedy masa serowa osiąga właściwą konsystencję, a charakterystyczna kratka pozostaje wyraźnie widoczna. To doskonała propozycja dla miłośników klasycznych, bogatych serników z dodatkiem bakalii i aromatycznych skórek cytrusowych.

Sernik krakowski przepis

Liczba porcji: około 30

Forma: 25 × 35 cm

Temperatura pieczenia: 180°C

Czas pieczenia: około 90–120 minut

Czas chłodzenia ciasta: 30 minut

Składniki

Kruche ciasto:

• 350 g mąki pszennej
• 100 g cukru pudru
• 2 żółtka
• 2 łyżki kwaśnej śmietany 18%
• 200 g zimnego masła
• szczypta soli

Masa serowa:

• 2 kg twarogu półtłustego lub tłustego
• 12 jajek
• 200 g masła
• 300 g cukru
• 3 łyżki mąki ziemniaczanej
• 100 g rodzynek
• 100 g orzechów włoskich
• 100 g kandyzowanej skórki pomarańczowej
• skórka otarta z 1 niewoskowanej cytryny
• skórka otarta z 1 niewoskowanej pomarańczy
• ziarenka z 1 laski wanilii lub 2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
• szczypta soli

Do posmarowania kratki:

• 1 żółtko
• 1 łyżka mleka

Lukier:

• 200 g cukru pudru
• 1 białko
• 2 łyżki soku z cytryny

Sernik krakowski wykonanie

Wykonanie

Przygotowanie kruchego ciasta

1. Wsyp mąkę pszenną do miski, dodaj cukier puder i szczyptę soli. Następnie dołóż żółtka oraz zimne masło pokrojone na niewielkie kawałki.
2. Rozpocznij zagniatanie składników ręcznie lub przy pomocy miksera. Kiedy masa zacznie przypominać drobną kruszonkę, dodaj kwaśną śmietanę i kontynuuj wyrabianie do uzyskania jednolitego ciasta.
3. Z przygotowanego ciasta uformuj kulę, owiń ją folią spożywczą i umieść w lodówce na 30 minut.

Przygotowanie masy serowej

4. Twaróg przepuść przez maszynkę do mielenia mięsa. W przypadku tłustego sera wystarczy zazwyczaj jednokrotne mielenie. Twaróg półtłusty, jeśli ma bardziej ziarnistą strukturę, zmiel dwukrotnie.
5. Oddziel żółtka od białek ze wszystkich 12 jajek. Żółtka utrzyj z cukrem, aż powstanie jasna, puszysta masa.
6. Do utartych żółtek stopniowo dodawaj zmielony twaróg, nie przerywając miksowania. Następnie wlej wcześniej roztopione i ostudzone masło. Jeśli używasz tłustego twarogu, możesz zmniejszyć ilość masła o połowę, czyli do 100 g.
7. Wsyp mąkę ziemniaczaną i dokładnie ucieraj składniki, aż otrzymasz jednolitą, gładką masę serową.
8. Dodaj ziarenka wanilii lub ekstrakt waniliowy, skórkę otartą z cytryny i pomarańczy oraz kandyzowaną skórkę pomarańczową.
9. Rodzynki wcześniej zalej wrzątkiem i pozostaw do namoczenia, następnie odcedź. Orzechy włoskie posiekaj na mniejsze kawałki. Oba składniki przełóż do masy serowej i wymieszaj.
10. Białka ubij ze szczyptą soli na delikatną pianę. Nie ubijaj ich na bardzo sztywno, ponieważ mogłoby to doprowadzić do nadmiernego wyrośnięcia i późniejszego opadnięcia sernika.
11. Pianę z białek ostrożnie połącz z masą serową, mieszając łagodnymi ruchami, aby zachować jej napowietrzoną strukturę.

Formowanie i pieczenie sernika

12. Schłodzone kruche ciasto przełóż na blat delikatnie oprószony mąką. Rozwałkuj na placek o grubości około 0,2–0,3 cm.
13. Formę o wymiarach 25 × 35 cm wyłóż papierem do pieczenia. Z rozwałkowanego ciasta wytnij prostokąt odpowiadający wielkości dna formy i umieść go na spodzie blaszki.
14. Na przygotowany spód przełóż całą masę serową. Rozprowadź ją równomiernie i wygładź powierzchnię szpatułką.
15. Pozostałą część kruchego ciasta pokrój radełkiem na paski. Ułóż je na powierzchni masy serowej, tworząc charakterystyczną kratkę.
16. Roztrzep żółtko z 1 łyżką mleka i delikatnie posmaruj przygotowane paski ciasta.
17. Wstaw sernik do piekarnika rozgrzanego do 180°C. Piecz przez około 90–120 minut, aż masa serowa się zetnie. Stopień wypieczenia możesz sprawdzić przy pomocy drewnianego patyczka.
18. Po zakończeniu pieczenia pozostaw sernik w piekarniku z lekko uchylonymi drzwiczkami na około 15 minut.

Przygotowanie lukru i wykończenie

19. Białko delikatnie ubij, a następnie stopniowo wsypuj cukier puder, cały czas mieszając składniki.
20. Pod koniec dodaj sok z cytryny i ucieraj, aż powstanie gęsty lukier, który można łatwo rozprowadzić na powierzchni ciasta. Jeśli konsystencja okaże się zbyt rzadka, dodaj odrobinę cukru pudru. Gdy lukier będzie za gęsty, dolej niewielką ilość soku z cytryny.
21. Jeszcze ciepły sernik krakowski pokryj cienką warstwą przygotowanego lukru, rozprowadzając go po wierzchu ciasta.
22. Pozostaw wypiek do całkowitego wystudzenia. Po ostygnięciu pokrój sernik na porcje i podawaj.

Przepis na mokry keks

• 
  Piernik z czekoladą
• 
  Sernik krakowski
• 
  Makowiec z jabłkami
• 
  Piernik dojrzewający
• 
  Wilgotny seromakowiec
• 
  Sernik korzenny
• 
  Makowiec japoński
• 
  Pierniki staropolskie
• 
  Pierniki
• 
  Makowiec

Cześć!