Ciasto karmelowe – jak zrobić?

Delikatne, puszyste i dosłownie rozpływające się w ustach ciasto karmelowe to propozycja dla wszystkich miłośników subtelnej słodyczy. Składa się z lekkich blatów szyfonowych na bazie brązowego cukru, aksamitnego kremu karmelowego przygotowanego ze śmietanki oraz polewy ganache z dodatkiem karmelowej czekolady. Każda warstwa jest dodatkowo nasączona syropem z brązowego cukru, dzięki czemu ciasto pozostaje wilgotne i wyjątkowo aromatyczne.

Sekret tego wypieku tkwi w kontrastach. Puszyste i lekkie blaty szyfonowe doskonale równoważą bogaty smak karmelu, a dodatek ganache nadaje deserowi eleganckiego charakteru. Mimo efektownego wyglądu nie zawiera masła ani ciężkich kremów maślanych. Dominującą rolę odgrywa tutaj ubita śmietanka połączona z własnoręcznie przygotowanym karmelem, co sprawia, że całość jest zaskakująco lekka.

To ciasto świetnie sprawdzi się na rodzinne uroczystości, święta, urodziny czy spotkania przy kawie. Dzięki czterem warstwom prezentuje się niezwykle efektownie po przekrojeniu, odsłaniając naprzemienne pasy jasnego biszkoptu, kremu i czekoladowego ganache. Warto poświęcić nieco czasu na dokładne wykonanie poszczególnych etapów, ponieważ rezultat zachwyca zarówno wyglądem, jak i smakiem.

Największą uwagę należy zwrócić na prawidłowe ubicie białek oraz delikatne łączenie ich z masą jajeczną. Dzięki temu blaty pozostają lekkie i napowietrzone. Równie ważne jest odpowiednie schłodzenie kremu karmelowego przed ubijaniem – tylko wtedy uzyska idealną konsystencję do przekładania i dekorowania tortu.

Ciasto karmelowe przepis

Składniki

Krem karmelowy

• 100 g jasnego brązowego cukru
• 720 g śmietanki kremówki 30–36%, schłodzonej (podzielonej na 240 g i 480 g)
• 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
• ¼ łyżeczki soli

Blaty szyfonowe z brązowym cukrem

• 5 dużych jajek, białka oddzielone od żółtek
• 100 g jasnego brązowego cukru (podzielone na 50 g i 50 g)
• 80 g mleka
• 35 g oleju roślinnego
• 2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
• 65 g mąki pszennej
• 40 g skrobi kukurydzianej
• ¼ łyżeczki soli
• ¼ łyżeczki proszku do pieczenia

Syrop z brązowego cukru

• 65 g brązowego cukru
• 80 g wody

Ganache karmelowo-czekoladowy

• 100 g karmelowej czekolady mlecznej (lub zwykłej mlecznej)
• 120 g śmietanki kremówki 30–36%

Ciasto karmelowe wykonanie

Przygotowanie

Krem karmelowy

1. Wsyp 100 g brązowego cukru do szerokiego rondla i ustaw na najmniejszym ogniu.
2. Pozostaw bez mieszania przez około 8–10 minut, aż cukier zacznie się topić. Gdy pojawi się płynny karmel, delikatnie mieszaj przez kolejne 3–5 minut, aż wszystkie grudki się rozpuszczą.
3. W osobnym naczyniu podgrzej 240 g śmietanki do temperatury około 50–60°C.
4. Zdejmij karmel z ognia i ostrożnie wlej ciepłą śmietankę, energicznie mieszając trzepaczką.
5. Odstaw na 15 minut do lekkiego przestudzenia.
6. Dodaj pozostałe 480 g zimnej śmietanki, wanilię oraz sól i dokładnie wymieszaj.
7. Przecedź przez sitko i schładzaj w lodówce przez minimum 90 minut.
8. Po schłodzeniu ubij na średnich obrotach do uzyskania gęstego kremu przypominającego konsystencją krem do tortów.

Blaty szyfonowe

1. Rozgrzej piekarnik do 160°C góra-dół.
2. Dwie tortownice o średnicy 20 cm wyłóż papierem do pieczenia.
3. Oddziel białka od żółtek.
4. Białka ubijaj na średnich obrotach. Gdy się spienią, stopniowo dodawaj 50 g cukru i ubijaj do uzyskania sztywnej, błyszczącej piany.
5. Do żółtek dodaj pozostałe 50 g cukru, mleko, olej oraz wanilię i wymieszaj.
6. Przesiej mąkę, skrobię kukurydzianą, sól oraz proszek do pieczenia i dodaj do masy żółtkowej.
7. Jedną trzecią piany wmieszaj do masy żółtkowej.
8. Następnie przełóż masę do pozostałej piany i bardzo delikatnie połącz szpatułką.
9. Ciasto rozdziel równomiernie pomiędzy dwie formy.
10. Formy ustaw w większej blasze i wlej do niej około 1 cm wrzącej wody.
11. Piecz przez 20–22 minuty.
12. Po upieczeniu pozostaw blaty do całkowitego wystudzenia w formach.

Syrop z brązowego cukru

1. Wodę i cukier umieść w rondelku.
2. Podgrzewaj na małym ogniu do całkowitego rozpuszczenia cukru.
3. Ostudź przed użyciem.

Ganache karmelowo-czekoladowy

1. Śmietankę podgrzej niemal do wrzenia.
2. Zalej nią posiekaną karmelową czekoladę.
3. Odstaw na 5 minut.
4. Wymieszaj do uzyskania gładkiej, błyszczącej polewy.
5. Schłodź do temperatury pokojowej. Ganache powinien pozostać płynny, ale lekko zgęstniały.

Składanie ciasta

1. Każdy blat przekrój poziomo na pół, aby uzyskać łącznie 4 warstwy.
2. Pierwszy blat umieść na paterze.
3. Posmaruj go syropem z brązowego cukru.
4. Rozprowadź grubą warstwę kremu karmelowego.
5. Łopatką wykonaj niewielkie wgłębienie pośrodku kremu, pozostawiając wyższe brzegi.
6. W środek nałóż część ganache i delikatnie rozprowadź.
7. Przykryj kolejnym blatem i powtarzaj czynności aż do wykorzystania wszystkich warstw.
8. Całość pokryj pozostałym kremem karmelowym.
9. Udekoruj wierzch esami-floresami z ganache oraz kawałkami karmelowej czekolady.
10. Schładzaj przez minimum 2 godziny przed podaniem.

Wskazówki

• Białka powinny być całkowicie pozbawione śladów żółtka.
• Pianę należy łączyć z masą bardzo delikatnie, aby nie utracić napowietrzenia.
• Krem karmelowy musi być dobrze schłodzony przed ubijaniem.
• Najwygodniej odważać składniki na wadze kuchennej.
• Ciasto najlepiej smakuje po kilku godzinach chłodzenia w lodówce.

Rolada bez pieczenia tiramisu

• 
  Ciasto karmelowe
• 
  Sernik na ryżu preparowanym
• 
  Sernik sezamowy
• 
  Jagodowa chmurka
• 
  Baklava ciasto rwane z pistacjami
• 
  Rolada kokosowa
• 
  Donuty pieczone marchewkowe
• 
  Ciasto z mleka w proszku Pasta do zębów
• 
  Sernik chałwowy
• 
  Sernik z borówkami

Cześć!